Ejercicio de armonias de comida y vino
Como ejercicio final de la especialización de armonía de comida y vino, nos tocó hacer un ejercicio con un menú de un restaurante de renombre.
La idea es conceptualizar un acompañamiento de vinos con base a la descripción de los platos en la carta. Obviamente que un mejor acercamiento sería conocer a conciencia el plato para dar una recomendación más certera, pero estamos partiendo de mi imaginación.
Para este ejercicio tomé un menú el Celler de Can Roca, un restaurante 3 estrellas Michelin que queda en Girona, Cataluña, España. El Celler de Can Roca se especializa en reinterpretar comida
tradicional catalana y tiene a los 3 hermanos Roca, descendientes de
restauradores, como cabezas de las diferentes áreas del restaurant: cocina
(Joan Roca), sommellerie (Josep Roca) y postres (Jordi Roca).
El restaurante fue considerado el mejor del mundo por la Revista
Restaurant Magazine en 2013 y 2015.
Una de las dificultades que encontré es que el menú está en catalán por lo que tuve que traducirlo, entenderlo, investigar un poco acerca de algunos platos que tienen referencia a comida tradicional e imaginarlos sensorialmente.
El Menú
Menú de degustación
(Tabla Completa)
Timbal de manzana y foie gras con aceite de vainilla
o
Comtessa de espárragos blancos y trufa
Gamba marinada en vinagre de arroz,
Jugo de las cabezas, patas crujientes, velouté de alga y pan de
fitoplacton
Lenguado a la brasa, con aceite de oliva verde,
Hinojos, piñones, bergamota y naranja
Brandada de bacalao
Lomo y tripa de bacalao, con espuma de bacalao,
Cebollitas picantes con miel y flor de romero
Oca a la Royal
o
Lechón a la Rioja
Pera con canela, arándanos y vainilla,
Naranja con clavo de olor, regaliz y cacao.
Postres Lácticos
Dulce de leche, helado de dulce de leche,
Espuma
de requesón de oveja, yogur de oveja y nube láctica
Propuestas
Timbal de manzana y foie gras con aceite de
vainilla.
Vilarnau,
Reserva, Brut, Cavas Vilarnau, España.
Bollinger Especial Cuveé, Brut, Champagne Bollinger,
Champagne, Francia.
Se
trata de un alimento de tendencia dulce por la fruta, grasoso por el foie gras
y el aceite de vainilla le otorga aromaticidad.
Para
ello se presentan dos vinos espumantes de distinto origen, de método
tradicional, con una burbuja pequeña y abundante que se equilibra con la
tendencia dulce y la grasosidad del foie gras.
Comtessa de espárragos blancos y trufa
Emiliana
Reserva, Riesling, Bodegas Emiliana, Valle
del Bio-Bio, Chile, 2018.
Los Vascos, Sauvignon Blanc, Viña Los Vascos, Valle
de Casa Blanca, Chile, 2018.
La
Comtessa es un helado cremoso en base de leche, realizado con espárragos blancos,
con polvo de trufa negra.
Las
características más resaltantes del plato son la grasosidad y la aromaticidad,
por lo que busqué vinos ácidos, muy aromáticos, jóvenes, que se complementen de
manera perfecta con el plato.
Gamba
marinada en vinagre de arroz, jugo de las cabezas, patas crujientes, velouté de
alga y pan de fitoplacton.
Michel
Torino, Torrontés, Bodegas Michel Torino, Valle de Calchaquí, Argentina, 2019.
Mar
de Frades, Albariño, Bodegas Mar de Frades, DO RIas Baixas, España 2018.
Características
del plato es la tendencia dulce y la alta carga aromática, por lo que lo
armonicé con vinos muy aromáticos y de alta acidez y de mineralidad marcada.
Lenguado
a la brasa, con aceite de oliva verde, hinojos, piñones, bergamota y naranja
Catena
Alta, Chardonnay, Bodegas Catena Zapata, Argentina, 2016.
Cervaro
della Sala, Chardonnay, Bodegas Marchese Antinori, Umbria IGT, Italia, 2008.
Plato
de muchos sabores y la delicadeza del pescado,
el cual se complementa con dos chardonnay de distintos orígenes, con
mucha complejidad aromática y acidez adecuada.
Brandada
de bacalao: Lomo y tripa de bacalao, con espuma de bacalao, cebollitas picantes
con miel y flor de romero
15
de Abril, Garnacha, Bodegas Olimpia, DO Navarra, España, 2018.
Radio
Boka Rosé, Blend, Hammeken Cellars, VDT Tierra de Castilla y de León, España,
2018.
La
brandada es un plato típico catalán en el que el bacalao se emulsiona con
aceite de oliva y leche, por lo que tenemos una pasta de sabor intenso, grasosa
y untuosa, con una ligera tendencia dulce y algo de pungencia.
La
armonía propuesta es con dos vinos rosados, dos vinos frescos, frutales y con
acidez marcada. Escogí dos vinos rosados
para darle un poco de originalidad a la armonía.
Lechón
a la Rioja, pera con canela, arándanos y vainilla, naranja con clavo de olor,
regaliz y cacao.
Caliza,
Blend, Bodegas del Marqués de Griñon, DO Dominio de Valdepusa, España, 2014.
Chateau Kefraya, Blend, Chateau Kefraya, Líbano, 2016.
Plato
con 33 horas de cocción lenta, el lechón es pasado por la plancha para hacerlo
crujiente. Plato con suculencia y muchos sabores de especiados.
Para
este plato mi recomendación son vinos complejos, de mucha fragancia, intensos
en aromas y altos en alcohol.
Postres
Lácticos, dulce de leche, helado de dulce de leche, espuma de requesón de
oveja, yogur de oveja y nube láctica
Inniskillin,
Riesling, Icewine, 2016
Para
la armonía por concordancia, mi recomendación es un vino muy dulce, con aromas
a melocotón y albaricoque.
No sé la nota que me vayan a dar en este ejercicio, ni los comentarios que puedan hacer mis evaluadores, pero me pareció super interesante hacer la simulación con platos de tan alto vuelo.
¡Salud!
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