La historia del ron en una barrica, o cómo la barrica deja su estampa en el ron

La semana pasada estuvo en la Academia de Sommeliers de Venezuela el maestro ronero Andrés Contreras, del Complejo Industrial Licorero del Centro, en los Valles del Tuy, Venezuela, el hogar del ron Ocumare. 

El maestro Contreras vino a darnos a los integrantes del Diplomado de Rones, detalles de cómo las barricas de roble americano le imprimen su sello al ron venezolano y sobre eso les daré algunos datos.

En primer lugar, las barricas que se utilizan para el ron son las ASB (American Standard Barrel) con una capacidad de 200 Lts, las cuales son hechas de roble americano.  Lo más usual es que las mismas sean de primer uso de bourbon, dado que la madera se hace demasiado invasiva para los alcoholes y además esto permite tener una paleta aromática más diversa.  ¿Por qué se utiliza el roble para afinar los alcoholes? con un razonamiento más que lógico, el maestro se remontó a época antiguas y nos recordó que en épocas muy lejanas los galeones se hacían de roble, ya que es una madera noble, de alta densidad, muy resistente a la degradación, soporta cargas y es poco resinosa. Lo lógico es que estos marineros utilizaran la misma madera para transportar el alcohol para su consumo y descubrieran que el uso de las barricas les confería otros atributos a los alcoholes, por tanto se transmitió su uso a través del tiempo, quedando dentro de la tradición. 

Las barricas están conformados por duelas independientes y sostenidas solo por los aros externos, de manera que el alcohol no tiene contacto con materiales distintos a la madera.  Estas duelas pueden ser utilizadas hasta un máximo de 5 veces.  

Duela, fondo y aro de una barrica de roble

Por otro lado, estas diferencias de edad en las barricas (desde nuevas hasta 5to uso) le confieren al lote de alcoholes distintos términos de aromas, los cuales se homogenizan una vez que se autoriza a bajar dicho lote del almacenamiento.  Para el ron venezolano esta autorización se da luego de 2 años de guarda. 

Andrés Contreras en la Academia de Sommeliers de Venezuela

Es en esos dos primeros años de guarda en los que hay mayor transferencia de aromas de la barrica al alcohol destilado.  Es importante acotar que algunos productores no solo usan las barricas ex-bourbon sino que además utilizan barricas ex-jerez o ex-cervezas, de manera de abrir el abanico de posibilidades en cuanto a aromas. 

Demás está decir que se trató de una experiencia muy educativa y enriquecedora la presencia del maestro en nuestro diplomado.  Quedamos todos muy agradecidos por su amabilidad y generosidad de transmitir parte de su conocimiento.

¡Salud!