La cata o cómo poner alerta los sentidos

Desde que aprendí en la academia la metodología de cata, siempre he pensado que catar no es más que poner atención en lo evidente, porque siendo tan evidente, se pierde en la cotidianidad. Estamos tan acostumbrados al acto de ingerir alimentos, que el catar significa reaprender y poner atención a las sensaciones que se pueden sentir al ver, oler y gustar un alimento (en este caso el vino) y en ese mismo orden. 

Así es, el orden es vista, olfato y gusto, describiendo todo aquello que los sentidos lleguen a percibir.

Vista: se describe el color, apariencia, densidad en copa. 

Olfato: Es tal vez lo más difícil de detectar ya que el vino puede ser muy rico en aromas y estos aromas pueden transportarnos en el tiempo a recuerdos muy lejanos. Creo que es el sentido al cual nuestro consciente le pone menos filtros, el que nos conecta con lo más primitivo, pero también es el que necesita mayor entrenamiento, ya que si lo que sentimos no lo podemos comunicar, al final es como si no lo sintiéramos; me explico: si nunca he concientizado cuál es el aroma de las rosas, al tener que identificarlo sin ningún tipo de referencia, la tarea se hace sumamente difícil. 

Gusto: en la boca no solo se percibe dulce, ácido, salado, amargo y umami, sino también se tienen sensaciones táctiles (frío, calor, astringencia, pungencia, por citar algunos). y aromas por retronasal (la anatomía humana hace que los aromas de los alimentos en la boca sean mejor percibidos que los aromas directos a través de la nariz). Es por ello que el sabor realmente es un compendio de todas las sensaciones juntas: nuestro cerebro junta toda la información y la juzga, dando como resultado una preferencia o no por aquello que se está ingiriendo.

Todo lo que estoy describiendo puede ser detectado por los sentidos de manera normal, sin ser un superdotado. Simplemente, el acto de ingerir comidas y bebidas es tan automático y cotidiano que pasa desapercibido. 

Es por ello que las personas que catan necesitan un espacio tranquilo y silente para conectar con el alimento, con sus sentidos y describirlo en su total dimensión. 

Los invito a disfrutar y a solazarse con los colores, aromas y sabores de aquello que ingieran, en un ejercicio de gozo de los sentidos.  Como le decía a una amiga en una cata, el ejercicio no es exclusivo para los vinos más costosos, se puede hacer perfectamente con vinos de precios estándares ¿la diferencia? que en los vinos de mayor calidad, hay más complejidad en los aromas, más equilibrios en las sensaciones en boca y una persistencia mayor que en los vinos de categoría estándar, ya que los enólogos se esfuerzan para que esto sea así. 

¡Salud!