La edad en los vinos

La sabiduría popular tiene el refrán de decir de una mujer u hombre que se mantiene o mejora su aspecto físico con la edad, que este es como el vino. Sin embargo ese viejo adagio no es tan cierto y podemos considerar como un mito aquello de que el vino mejora con el tiempo y hoy explicaré por qué.

No todos los vinos se hicieron para envejecer y allí priva mucho la intención del enólogo (winemaker) en el concepto del vino: cepas, estilos de vinificación, paso o no por barricas de roble, tipo de embotellado e incluso el tipo de corcho influyen en la duración de un vino.  

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Vale decir además que el vino, una vez embotellado, sigue evolucionando y con esta evolución aparecen los aromas terciarios, también denominados bouquet, propios de la guarda.  Algunos aromas terciarios que podemos encontrar son los aromas a cuero, tabaco, aromas animales, aromas a plásticos y un largo etcétera y pasan a ampliar la paleta aromática del vino, desarrollando complejidad. A esta complejidad es que se refiere el famoso refrán.

Algunos vinos deben ser consumidos jóvenes, particularmente aquellos que no pasan por barricas de roble. Estos mantienen los aromas que provienen de la uva así como aquellos que vienen de la fermentación (aromas primarios y secundarios). Ejemplos de estos vinos son los vinos blancos y un caso particularmente emblemático es el Beaujolais Nouveau, vino tinto realizado con uva gamay con maceración carbónica.

Así podemos tener vinos cuya principal característica es su frescura y juventud y vinos que necesitan del tiempo para poder desarrollar todo su potencial, entre estos últimos se encuentran los vinos más caros del mundo. 

De la misma manera, así como hay variedad en cuanto forma de evolucionar del vino, también hay variedad en el público consumidor: hay personas que les gusta los vinos jóvenes, ligeros, fructuosos, como otras personas les gusta más vinos estructurados y complejos.

Así que allí van algunas recomendaciones: 

• Como regla general, no compre botellas para guardar si no tiene un conocimiento apropiado, ya que lo más seguro es que se le oxide en esa guarda. Algunas normativas como la española, lanzan al mercado los vinos una vez estén listos para consumir, es decir que el productor asume la guarda por el tiempo especificado dependiendo del tipo de vino, ya sea crianza, reserva o gran reserva.  En los casos de los vinos blancos y rosados, estos normalmente están hechos para ser consumidos en su juventud.

• Si lo anterior es verdad en los vinos tranquilos, en los vinos espumosos la regla se aplica con mayor razón, así que no haga eso de comprar un champagne para cuando el hijo se gradúe y el niño apenas está en preescolar u otro caso emblemático, guardar botellas de espumoso de la graduación de la hija para cuando ésta se case y la chica ni novio tiene.  Lo más probable en ambas situaciones es que cuando se vaya a beber, el espumoso, el mismo tenga una burbuja débil y esté completamente oxidado. ¿Que existen excepciones? sí, como toda regla, pero no es lo común.

• Si va a asumir la guarda, escoja un sitio resguardado del sol, fresco, tranquilo en donde el vino pueda dormir apaciblemente, tal como la bella durmiente. Coloque la botella en posición horizontal para que el corcho se mantenga húmedo. 

• Pregunte, pregunte y pregunte en la tienda en la que va a adquirir el producto.  No se vaya sin haber aclarado sus dudas en cuanto al producto que va a comprar. 

Finalmente solo una pequeña porción de los vinos está pensada para ser guardada 10, 15 años o toda una vida, así que el refrán se refiere a ese selecto grupo de vinos que el enólogo pensó en hacer inolvidable para aquellos que los beban.  Todo enólogo aspira a dejar tras sí esa botella que al abrirla se nos muestre en su plenitud muchos años después, tal como un legado.

¡Salud!