El aceite de oliva, el oro líquido

Proviene de las aceitunas, sí eso es bastante conocido, pero podemos decir mucho más del aceite de oliva, un aceite que se conoce desde la antigüedad y uno de los pilares principales de la dieta mediterránea y para verlo de una manera muy simplista, el aceite de oliva virgen es, en dos platos, el jugo extraído de la aceituna.

Antiguos Olivos Españoles (Ciudad Financiera Banco Santander - 2009)

El origen el aceite de oliva es, como ya dijimos, el fruto denominado aceituna, el mismo se recoge cuidadosamente a su maduración (entre 6 y 8 meses) y antes de que el fruto caiga al suelo, para evitar golpes que luego pudieran derivarse en defectos del producto final.  Estas aceitunas, se limpian, se les quitan los residuos de hojas, tallos y tierra, luego son prensadas para extraer su aceite y posteriormente se procede a separar dicho aceite de los orujos.

La Unión Europea reconoce la siguiente clasificación de los aceites de oliva: 

- Aceites de oliva extra virgen: aceite libre de defectos, extraído solo con procedimientos mecánicos, con un grado de acidez menor a 0.8 (como ácido oléico). El aceite de oliva extra virgen es el resultado de la recolección de olivas sanas, en su punto justo de maduración, procesadas y almacenadas cuidadosa y correctamente. Obviamente, este aceite es el de mayor calidad.

- Aceites de oliva virgen: aceite libre de defectos, con un grado de acidez menor a 2 (como ácido oléico).

- Aceite de oliva: Es una mezcla de aceites de oliva virgen y refinados, con un grado de acidez menor a 1. Cuando hablamos de aceites refinados, nos referimos a aquellos sometidos a procedimientos de corrección de aromas, sabores y colores.

- Aceite de orujo de oliva: Contiene aceite de orujo de oliva refinado, con un grado de acidez menor a 1. 

Los aceites de oliva también los podemos clasificar en: 

- Monovarietal: Proveniente de una sola variedad de olivo.
- Coupage: Mezcla de aceites de olivas provenientes de distintas variedades de olivos. 
- DOP: Es aquel que se obtiene de olivos localizados en una región geográfica determinada.  El aceite debe ser además procesado y envasado en la misma región. 

Es así como podemos obtener distintos aceites con propiedades organolépticas distintas, para distintos usos culinarios.  Como todo producto catable, insisto en la importancia de rendirse a lo que nuestros sentidos y apreciar los aromas de aceitunas, hierba recién cortada, manzana verde y otros tantos que nuestro olfato puede detectar. Simplemente tomarse el tiempo y rendirse ante el placer de los sentidos.