Los aromas del vino (II)

El sentido del olfato es uno de los menos reconocidos de nuestros cinco sentidos, sin embargo, la memoria olfativa es tan poderosa que nos puede llevar a recuerdos muy antiguos.  De hecho, en días pasados, cuando calentaba la comida en la cocina de la empresa en la que laboro, una compañera que ya había almorzado, aspiró el aroma y de inmediato exclamó ¡Qué rico, así lo hacía mi mamá! sin prácticamente ver qué estaba calentando.  En ese momento, entendí que algún componente de mi comida había activado recuerdos en su memoria y ella había retrocedido en el tiempo, volviendo a la infancia y a la comida materna.  

Es así como el olor de las hallacas, plato típico navideño, y el olor a pintura fresca, son asociados a las fiestas de diciembre por muchos venezolanos.

Toda esto lo traigo a colación para explicar que todos podemos sentir los aromas en una copa de vino, pueden haber diferencias marcadas por la memoria olfativa y la agudeza del sentido, pero es algo innato del ser humano, salvo que se sufra de hiposmia, que  es un trastorno de la capacidad de detectar olores.

Los aromas de los vinos se dividen en primarios, los cuales provienen de la uva propiamente dicha; secundarios, los cuales provienen de la fermentación de la uva y terciarios, provenientes de la guarda en barrica.  Obviamente, los más complejos son los terciarios porque provienen del envejecimiento apropiado del vino (barrica y botella).  Como en la vida, un vino que va ganando en años, se hace cada vez más complejo en aromas.

El hecho de que esa diversidad de aromas esté presente en los vinos no quiere decir que se haya añadido alguno de estos compuestos en el mosto, ya que para ser denominado vino, el mosto debe provenir exclusivamente de la uva.  Y esto es lo maravilloso del vino, que los procesos de fermentación y guarda permiten tener una diversidad de aromas, siendo la materia prima el jugo de la vid exclusivamente.

Es así como podemos encontrar aromas conocidos y asociados a recuerdos muy personales en una copa, y en el caso del sommelier, este debe referirse a los mismos con descriptores aromáticos que la audiencia pueda identificar.  Al público puede ocurrirle varias cosas que entorpecen el proceso, una que no tenga registros del aroma descrito en su memoria olfativa, con lo cual pasará desapercibido, que su agudeza olfativa no permita distinguirlo por ser una traza muy sutil o que por aprendizaje pueda confundir un aroma con otro.  Esto último me pasó durante las catas en la academia, en la que para mí, el aroma era chocolate y el resto de la clase decía vainilla, lo cual me resultó muy extraño hasta que recordé que mi referente de chocolate era  el chocolate de leche Savoy, el cual tiene un alto contenido de vainilla, por ser una golosina, así que me tocó borrar y reescribir en mi archivo de aromas.

Nuevamente, insisto en no perderse el placer de usar nuestro sentido del olfato, tanto de forma directa como de forma indirecta (los llamados aromas de boca o retronasales).  De esta manera estaremos no solo alimentando nuestra memoria sensorial sino que también podemos obtener mayor placer al ingerir lo que comemos y bebemos, haciendo consciente lo inconsciente.

¡Salud!