La evaluación sensorial de los alimentos

El pasado sábado 25 de julio recibimos en la Academia la visita de la Prof. Elba Sangronis, titular en la USB, especialista en química de alimentos, evaluación sensorial y desarrollo de productos, quien estuvo compartiendo sus conocimientos con la XII promoción de la Academia de Sommeliers en Caracas.

  

La evaluación sensorial, según su definición, es el uso de los 5 sentidos (vista, gusto, olfato, tacto y oído) como instrumento de análisis de alimentos, incluso, para quienes estábamos en la charla fue sorprendente saber que una persona bien entrenada puede ser más eficiente en su evaluación que los mismos equipos de laboratorio.  La diferencia de dicha evaluación con la cata, es que el análisis sensorial le da un carácter cuantitativo a lo que los sentidos perciben y no solo es algo cualitativo, como en la cata.

En una muy amena conversación, la Profesora Sangronis nos estuvo aclarando diversos conceptos relacionados con la materia, indicando que en su concepto, un catador debería estar entrenado en evaluación sensorial para así darle un carácter más sistemático y científico a la cata.  De igual manera resaltó la importancia de la experiencia pasada de la persona en este tipo de actividades, ya que así la persona está en mayor capacidad de describir aquello que sus sentidos están percibiendo.